quarta-feira, 17 de fevereiro de 2010

Maionese caseira

 • Ingredientes
1 gema de ovo
1 limão
1 litro de óleo
1 pitada de sal
1 pitada de mostarda
  azeite a gosto

 •Preparo
Separe a gema da clara, coloque a gema e um pouco de óleo e o limão e misture ate tudo homogenizar, depois acresente o sal e o azeite e a mostarda sem parar de mexer, a medida que vai mexendo vai acrescentando óleo.

sábado, 6 de fevereiro de 2010

Aromaticos

•Mirepox
 - 50% de cebola
 - 25% de cenoura
 - 25% de salsão
• Bouquet Garni
 - Salsão
 - Cenoura
 - Salsinha
 - Folha de louro
• Sachê d' épice
 - Dente de alho
 - Pimenta em grãos
 - Tomilho
 - Talo de salsinha

Mice in place

'Mice-en-place' quer dizer mesa de trabalho. Na cozinha profissional é muito utilizado essa expressão, que nada mais é que 'pré-preparo'. Se você fizer o pré-preparo, deixar tudo separado e porcionado, na hora de sair o prato é rápido.
Mice in place do fundo de panela

  • Ingredientes limpos,saudaveis e na quantidade adequada.

  • Separação dos aromaticos, dos ossos no caso do fundo ser de boi ou frango, de legumes, de espinhas, se o findo for de peixe.

  • Ossos em 10 cm quebrados

  • Parte superios de tomates

  • Talos de salsinha

  • Folha de louro, tomilho, cravo, grãos de pimente

  • Nada de sal

Caldos, molhos e sopas

Todo caldo, molho e sopa tem seus segredos e o segredo consiste na base, esse base é contistituida dos fundos básicos, espessantes, aromatizantes e embelezadores.
Os fundos de cozinhas são um tempero a mais que os caldos, molhos e sopas recebem, dão o gostinho especial .Os fundos são composto de ossos,carcaças,legumes,espinhas que são os componentes nutritivos, já os mipepox, sachetr d' epicies, bouquet gami são os aromatizantes e a água e o vinho são os liquidos.